Maestri del Sannio la birra nelle intuizioni geniali di Armando Romito

Maestri del Sannio la birra nelle intuizioni geniali di Armando Romito

Guai a dirgli "tu sei un birraio?"  Armando vi fredda. Birraio o mastro birraio per Armando Romito sono parole grosse e serie, che possono essere affibbiate soltanto a chi ha le competenze giuste. Una storia, quella di Armando, che nasce da studi di economia ed una promettente carriera nel ramo finanziario assicurativo in giro per l'Italia. Poi la pausa, la riflessione, il ritorno a casa, a Cerreto Sannita, piccolo borgo delizioso alle pendici del Matese, un luogo di incanto ma difficile per le nuove ambizioni del nostro.

Che inizia a sperimentare a casa la birra artigianale, che per oltre un anno, sotto gli sguardi increduli dei suoi genitori, diventano la sua ossessione! Per nostra fortuna..  Dapprima la ricerca della materia prima eccellente, ecco quindi le spedizioni dai contadini veri per capire, verificare, provare.

La nostra chiacchierata con Armando parte da alcune considerazioni:

NFW - Hai sempre preteso molto da te e quindi dagli altri, la ricerca e gli
esperimenti che hai fatto per un anno a casa, che consapevolezza ti hanno
dato?

Armando RomitoSicuramente ho sperimentato molto e in diverse direzioni. Credo che la mia formazione non accademica in ambito gastronomico sia stata spinta dalla curiosità. Ancora oggi, quando mi avvicino ad un alimento o una bevanda, voglio sapere come si fa, prima teoricamente e poi, se posso, praticamente. Ovviamente ho anche letto tanto, ma la consapevolezza che si acquisisce con la pratica per me non è paragonabile alla mera teoria.

NFW - I grani antichi, come ci sei arrivato?

AR  - Mi Sono avvicinato ai grani antichi del Sannio circa 4 anni fa, tramite slow food, in particolar modo devo a Gasperino Mirra e alla sua famiglia di agricoltori/mugnai il primo incontro con la Romanella. Ho conosciuto sempre tramite lui, tante altre persone che in qualche modo stanno recuperando questo patrimonio di biodiversità.


NFW - Le lambic, la kriek un passaggio difficile e forse proibitivo verso la birra
acida?

ARDal punto di vista del consumatore certamente. Sono ancora degli stili di birra poco diffusi, ma che rispetto ad un passato recente sono a dir poco in crescita, una vera riscoperta! Ovviamente quando parliamo di Lambic e Kriek ci riferiamo a ciò che si produce in una zona del Belgio, vicino Bruxelles chiamata Pajottenland, in qualunque altra parte del mondo pur volendo seguire le stesse procedure non potremmo chiamarle così (un pò come avviene per lo champagne).


NFW - Di recente hai avuto delle belle soddisfazioni, in termini di riscontri
esterni,ce le racconti?

ARSicuramente sono soddisfatto del riscontro che hanno le birre fin ora prodotte. Ovviamente il mio progetto è agli inizi e per motivi produttivi e organizzativi ci vorrà ancora un bel pò di lavoro e di tempo per sperare di vederlo crescere. Sto cercando di fare del mio meglio  per migliorare.  Il 29 maggio 2018 presso la Tana a Bruxelles, grazie a Valerio Bannoni il titolare, parteciperò a una serata di degustazione delle mie birre, in presenza di Jean Van Roy, birraio e proprietario dello storico Birrificio Cantillon. Il menu sarà dedicato ai grani antichi e alla tradizione sannita, preparato dallo chef Dino Masella che ci raggiungerà a Bruxelles. Ad ogni pietanza verranno abbinate birre mie e di Cantillon, e sia io che Jean, avremo modo di parlare delle differenze e dei diversi metodi produttivi adottati. Quando ho saputo che il Maestro Van Roy, dopo aver assaggiato la "Cerasella", ha deciso di partecipare alla serata ho provato un emozione indescrivibile. Effettivamente è molto più di quanto potessi sognare. Con me ci saranno, anche se non fisicamente, molti dei Maestri del Sannio, ciascuno per quanto possibile con un suo prodotto nel menu della cena. Pochi giorni dopo, 1,2,3 Giugno sarò all'Arrognat Sour Festival a Reggio emilia, a spillare un fusto di "Sourella".


NFW - Cosa stai sperimentando in questo momento?

ARA fine estate produrrò una nuova birra, con lieviti selezionati che affiancherà Romanella e Risciola, ovviamente sempre con grani antichi del territorio.La sperimentazione invece più intensa è legata alla produzione di birre a fermentazione spontanea, la quale rappresenta un obiettivo di lungo periodo per me molto affascinante. Stiamo approfondendo, anche attraverso l'aiuto di un biologo, quali e quanti sono i lieviti che hanno preso parte alla fermentazione delle mie birre sour. Ritengo sia fondamentale per provare a dare continuità al prodotto in futuro. Ma è una strada molto lunga e complessa.  In ultimo sono entusiasta della possibilità di produrre birre con mosto d'uva, e certamente ne produrrò altre, oltre alla "Vignarella" che presenterò a breve

 

NFW - Quanto devi al tuo mastro birraio?

ARVincenzo Cillo è un birraio professionista. Il suo apporto nella produzione è fondamentale. Come ripeto spesso io non sono un birraio e non ambisco ad esserlo. Ho certamente un mio bagaglio di conoscenze teorico - pratiche ma questo non fa di me un birraio. Ho iniziato a produrre la Romanella prima di incontrare Vincenzo, ma la sua professionalità ha migliorato il prodotto. Il processo creativo delle mie birre nasce sempre da un confronto, a volte scontro con lui. Io sottopongo ricette e procedimenti, parlando di cosa vorrei ottenere in termini di prodotto finito, lui mi fornisce il supporto tecnico e teorico. Alla fine insieme decidiamo come procedere, in base al risultato, se necessario, valutiamo le correzioni da apportare. E' un rapporto delicato basato sulla fiducia che ripongo in lui, che definirei totale. Non potrebbe essere diversamente. Se so che una cosa va fatta in un certo momento e in un certo modo, devo fidarmi di chi la fa, come mi fido di me stesso. 

 

NFW - In termini di approccio degustativo e ambientale quali sono per te le
principali differenze con il mondo del vino?

AR -  Io da artigiano, apprezzo ogni cosa edibile sia prodotta rispettando la natura. Non sono mai riuscito a fare una graduatoria sull'austerità o superiorità di una bevanda rispetto ad un altra. Sono diplomato sommelier Ais e produco birra, ma non ho preferenze tra le due bevande, purchè siano fatte degnamente. Sono prodotti ovviamente diversi, e questo va ricordato sempre, termini e metodi di giudizio vanno tenuti distinti. Non ha senso parlare del perlage di una birra, come non ha senso parlare della tenuta della schiuma di uno spumante, eppure entrambi sono legati alla presenza di anidride carbonica.  Il terroir, per usare un termine in voga, definisce, o dovrebbe definire la caratteristiche di un vino, anche se spesso l'appiattimento legato alle tecniche di produzione industriali ci fa perdere la connessione con il territorio da cui esso proviene. Nella birra, soprattutto in italia, è diverso; la maggior parte delle materie prime è di provenienza estera. Quindi sono l'acqua e la bravura del birraio a caratterizzare il prodotto. Nelle mie birre provo a dare, usando cereali autoctoni non maltati, una nota caratteristica, territoriale. Sicuramente il grano Romanella o Risciola, coltivati  biologicamente, confluiscono aromi unici alle birre.

 

NFW - Maestri del Sannio è un progetto concreto ed affascinante, quale il prossimo
futuro? produzione limitata per le acide?

AR -  Portare aventi il progetto è sempre il prossimo futuro. C'è tantissimo da fare in tutte le direzioni, quindi l'obiettivo è la crescita, senza tradire ovviamente i valori da cui sono partito.Per le birre acide mi auguro continuità. Nel senso che nonostante l'impegno non è così scontato ottenere un risultato nel campo delle fermentazioni spontanee. Ricordiamo che nel vino i lieviti sono presenti sulle bucce, oltre che in cantina. Nel mosto di birra tutta la contaminazione parte dall'ambiente e sono centinaia le variabili che possono portare ad un prodotto molto buono, o spesso ad un prodotto da buttar via. Il mio desiderio è di non limitare la produzione, ma questo implica una certa dose di esperienza, che si ottiene solo attraverso tentativi e fallimenti, i quali durano anni. La sourella che beviamo ora è un mosto prodotto nell'ottobre 2015, e non c'è modo di accellerare i tempi, perchè come ricorda Cantillon "il tempo non rispetta ciò che si fa senza di lui". 

 

Gran bel personaggio Armando, gode di tutta la mia stima, le sue birre mi danno soddisfazione in specie la RISCIOLA e la SOURELLA, un duo coi fiocchi...ma è il mio gusto..a voi il vostro!

 

16/5/2018

Gianluigi Carlino